Comment cuisiner des cèpes de Bordeaux ?
La gastronomie

Comment cuisiner des cèpes de Bordeaux ?

Maîtrisez l'art de préparer ce trésor forestier.

Le 20/07/2023 par Nicole A.

Les cèpes de Bordeaux, ou Boletus edulis pour les connaisseurs, sont des champignons prisés pour leur goût riche et leur texture charnue. Ils sont largement utilisés dans la cuisine française, et surtout dans la région bordelaise. Mais comment cuisiner ces délices forestiers pour en tirer le meilleur parti ? Dans cet article, nous vous guiderons à travers tous les aspects de la cuisine des cèpes de Bordeaux.

Comment nettoyer les cèpes ?

Commencez par vous munir d'un couteau aiguisé pour enlever délicatement les parties du pied du cèpe qui sont dures et pleines de terre. Cette opération permet d'éliminer les débris les plus gros qui pourraient être collés au champignon. On vous conseille de cliquer ici pour découvrir des recettes, astuces et des comparatifs sur la cuisine.

Ensuite, pour éliminer les résidus de terre restants, utilisez une brosse à champignons ou un pinceau à poils doux. Brossez soigneusement chaque face du cèpe, en prenant soin de ne pas abîmer la chair du champignon.

Si malgré cela, vos cèpes ont encore des saletés incrustées sur le cèpe, recourez à un léger rinçage sous l'eau. Cependant, ce rinçage doit être très rapide et suivi d'un essuyage immédiat, car les cèpes ont tendance à absorber l'eau, ce qui peut altérer leur texture et diluer leur saveur.

Comment préparer des cèpes de bordeaux ?

Les cèpes de Bordeaux sont des champignons qui demandent une certaine finesse dans la préparation et la cuisson. Pour les cuisiner, il faut d'abord les nettoyer soigneusement, les couper en tranches, puis les cuire à feu moyen avec de l'huile, du beurre ou de la graisse de canard. Les cèpes de Bordeaux peuvent être sautés, grillés, rôtis, ou même cuits à la vapeur. Ils sont délicieux seuls, mais se marient aussi très bien avec d'autres ingrédients comme le persil, l'ail, le thym, et le vin blanc.

Bien choisir les cèpes ?

Les cèpes de Bordeaux sont des champignons qui poussent principalement dans les forêts de feuillus et de conifères. Ils ont un chapeau brun et un pied blanc ou crème, et ils sont généralement plus gros que les autres types de cèpes. Pour s'assurer que vous avez bien des cèpes de Bordeaux, vérifiez que le chapeau est lisse et charnu, que le pied est robuste et que la chair ne change pas de couleur à l'air libre. Pour résumer, les cèpes doivent être : 

  • Fermes ;
  • Un chapeau brun homogène et fermement accroché à son pied
  • Une mousse claire (beige, gris clair ou blanc), c’est le dessous du chapeau
  •  Qu’elles soient belles ! Sans trous, etc.

Préparation des cèpes de Bordeaux pour la cuisson

La préparation des cèpes de Bordeaux commence par un nettoyage soigneux. Évitez de les laver à l'eau, car ils sont comme des éponges et peuvent devenir gluants. Préférez un chiffon humide ou une petite brosse à champignons pour enlever toute la terre. Ensuite, coupez les extrémités du pied si elles sont dures ou abîmées, et vérifiez l'intérieur des cèpes pour s'assurer qu'il n'y a pas de vers. Enfin, coupez les cèpes en tranches, en morceaux, ou laissez-les entiers selon la recette que vous voulez réaliser.

Méthode de cuisson des cèpes de Bordeaux

Il existe plusieurs méthodes pour cuisiner les cèpes de Bordeaux. Vous pouvez :

  • Les sauter à la poêle avec du beurre ou de l'huile d'olive
  • Les faire rôtir au four avec des herbes et de l'ail
  • Les cuire à la vapeur pour une option plus légère. 
  • Vous pouvez aussi les griller au barbecue pour un goût fumé.

Quelle que soit la méthode choisie, assurez-vous de ne pas trop cuire les cèpes, car ils peuvent devenir caoutchouteux.

Recettes traditionnelles avec des cèpes de Bordeaux

Les cèpes de Bordeaux sont un ingrédient phare dans de nombreuses recettes traditionnelles françaises. Parmi les plus populaires, on trouve le risotto aux cèpes, la blanquette de veau aux cèpes, le gratin de cèpes, la soupe de cèpes, et bien sûr, le foie gras poêlé aux cèpes. Mais les cèpes de Bordeaux sont aussi délicieux simplement sautés à la poêle avec de l'ail et du persil, ou incorporés dans une omelette ou une quiche. 

Conseils pour cuisiner des cèpes de Bordeaux

Pour cuisiner des cèpes de Bordeaux, il est important de les cuire à feu moyen pour préserver leur saveur et leur texture. Ajoutez les épices et les aromates en fin de cuisson pour ne pas les brûler. Utilisez du beurre, de l'huile d'olive, ou de la graisse de canard pour la cuisson, selon vos préférences. Et n'oubliez pas de servir les cèpes avec du pain frais pour saucer le jus de cuisson, c'est un véritable délice !

Conservation des cèpes de Bordeaux

Les cèpes de Bordeaux sont des champignons frais qui doivent être consommés rapidement après leur récolte. Cependant, ils peuvent être conservés pendant quelques jours au réfrigérateur, enveloppés dans un linge humide. Vous pouvez aussi les faire sécher, les congeler, ou les mettre en conserve pour les conserver plus longtemps. Si vous les congelez, pensez à les blanchir avant pour garder leur texture et leur saveur.

Les autres questions posées

Les cèpes de Bordeaux peuvent-ils être congelés ?

Oui, les cèpes de Bordeaux peuvent être congelés pour être conservés plus longtemps. Il est recommandé de les blanchir avant de les congeler pour préserver leur texture et leur saveur.

Comment éviter que les cèpes de Bordeaux ne deviennent caoutchouteux à la cuisson ?

Pour éviter que les cèpes de Bordeaux ne deviennent caoutchouteux, il est important de ne pas les cuire trop longtemps. Il faut aussi éviter de les cuire à feu trop vif.

Quels vins servir avec les cèpes de Bordeaux ?

Les cèpes de Bordeaux se marient très bien avec des vins rouges de la région bordelaise, comme le Médoc ou le Saint-Émilion. Ils peuvent aussi être accompagnés par des vins blancs comme le Sauternes ou le Pessac-Léognan.

Comment cuisiner des cèpes de Bordeaux ?

Crédits photo : Shutterstock / I. Vial

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Nicole A.

Nicole A. est une rédactrice web passionnée par la ville de Bordeaux. Elle est née et a grandi dans la région, et a développé un amour profond pour la ville et ses alentours. Elle souhaite désormais partager son amour de Bordeaux avec ses lecteurs !
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